료리달인이 알려준다...졸임은 이렇게(1)
하오 연길
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04-14
맛을 내기 쉽지 않은 졸임을 맛나게 만드는 비법을 알아보자.
▶남비는 밑굽이 넓고 평평한것이 좋다.
일반적으로 졸임을 만들 때에 밑굽이 좁은 남비를 사용하지 않는것이 좋다. 특히 생선졸임을 만들 때에 밑굽이 넓은 남비를 사용하면 생선토막이 겹쳐지지 않아 고기가 빨리 익고 생선에 간이 골고루 배게 되여 입맛을 돋구게 된다. 밑굽이 좁은 남비를 사용할 경우에 생선이 겹쳐지면서 간이 골고루 배지 않고 쉽게 부서지게 된다.
▶졸임국물의 량
많지도 적지도 않게 재료가 조금 나올정도로 자작하게 붓는것이 좋다. 처음부터 국물을 많이 붓고 끓이기도 하지만 국물을 적게 붓고 한번 끓인 다음 다시 소량의 국물을 붓고 한번 더 끓이는것이 좋다.
▶간을 맞추기
졸임에는 주로 간장을 넣는것이 좋다. 생선은 조리기전에 소금을 조금 뿌려 밑간을 하는것이 좋다. 졸임은 서서히 오래 끓여야 하는 음식인만큼 간장만 넣으면 간이 너무 짜게 되므로 물을 조금 섞어서 넣는것이 좋다. 그 비례는 간장 3큰술에 물 1/4컵정도를 넣는것이 좋다.
▶졸임에도 궁합이 있어
고기나 생선을 조릴 때에 맛이 어울리는 부재료를 쓰면 서로의 맛이 전해져 훨씬 깊은 맛을 낼수 있다. 일반적으로 생선졸임에는 무우를 넣고 고기졸임에는 깨잎이나 김치 등을 넣는것이 좋다.
