료리달인이 알려준다...졸임은 이렇게(2)
하오 연길
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04-14
▶익는 속도에 따라 재료를 넣어야
갈비찜, 고기찜에 감자와 홍당무우를 넣을 때에 처음부터 모든 재료를 다 넣으면 서로 익는 속도가 달라 남새가 뭉크러지게 된다. 따라서 고기가 어느정도 익은 다음에 남새를 넣어 음식이 지저분해지는것을 방지해야 한다.
▶불조절이 중요해
찜, 졸임에서 가장 중요한것은 불조절이다. 센불에서 끓여 한소끔 끓어오르면 불을 약하게 하여 뚜껑을 덮고 서서히 익힌후 국물이 잦아들고 간이 다 밴것 같으면 다시 불을 세게 하여 뚜껑을 연채 재빨리 섞는다.
▶중간중간 국물을 끼얹어야 윤기나게 졸여진다
생선졸임은 국물을 자작하게 부어 졸여야 하기에 생선표면까지 국물이 닿지 않을수 있다. 생선을 뒤집으면 부서져서 모양이 망가진다. 생선에 골고루 맛이 배게 하려면 국물을 생선표면에 자주 끼얹어야 한다. 거의 다 익어갈 때 생선표면에 국물을 끼얹으면 윤기가 돌아 훨씬 먹음직스러워보인다.
